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北原こうじ店の味噌・麹づくりへのこだわり

全て国産原料を使用しています

全て国産原料を使用しています

当店の味噌や麹は全て国産原料で製造を行っています。これは創業より続く内容で、たとえ不作などで材料の調達が難しい場合でも、変わらずこの国産原料を使用して参りました。現在だと『国産原料使用』と言うと、何かと特別感があるような時代となってきました。これは原料である麦や大豆などが輸入に頼るようになり、自給が追いつかなくなったからに他なりません。上記にちなんで残留農薬・遺伝子組み換えなどの問題も出てくるようになりました。ただ、当店が言えるのは創業当時より『昔ながらの素材と製法』を守っているだけにすぎません。創業より特別な事は何一つ行っていないだけなのです。

地元裏木曽地方伝統の手仕込み製法で製造しています

昔ながらの手仕込み製法で製造しています

岐阜県と長野県を隔てる木曽山脈の西側に位置する裏木曽地方。 清流付知川流域に伝わる『昔ながらの素材と製法』で、製品を製造していますので、機械に頼った製造を行っていません。蒸す・菌を加える・発酵させるなど様々な工程を経て当店の製品は完成いたしますが、全てが昔ながらの製法を守った手仕込みにて製造を行っています。全て昔ながらの手間をかけた製造方法のため、量産はなかなかできません。ただし製品の一品一品に、職人の「心」・「技術」・「愛情」を注ぎ、自信を持ってお薦めできる逸品ですので、どうぞ一度ご賞味を頂ければと思います。
 

製品と一体となった細心の温度管理

製品と一体となった細心の温度管理

昔ながらの製法を守っていますので、温度管理も人による管理を行っています。天候・気温・湿度は同じ季節であっても毎日違ってきます。その温度管理は昼間はもちろん、夜間も必要です。発酵の際の大事な時期に至っては、担当者が夜間にも温度管理のために、夜間に数回寝る間も惜しんで見回り・調整を行っています。昔ながらの管理方法ですが、直に細かくチェックすることにより、一つ一つの製品の出来上がり具合をしっかりと見極めていけるのです。